TABLE class=aarticle cellSpacing=0 cellPadding=0> TBODY> TR> TD class=title> TABLE class=aarticle cellSpacing=0 cellPadding=0> TBODY> TR> TD class=title>/TD>/TR> TR> TD class=lline>/TD>/TR> TR> TD class=time>/TD>/TR> TR> TD class=time>/TD>/TR> TR> TD class=content id=zoom>      蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。 BR>     烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。 BR>     研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。 BR>      研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2?4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。 BR>       研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。/TD>/TR>/TBODY>/TABLE> TABLE> TBODY> TR> TD class=articlefrom>　　（首发子站：A class=fromlink href="http://cccfna.mofcom.gov.cn/index.shtml" target=_blank>FONT color=#0000ff>食品土畜频道子站/FONT>/A>）/TD>/TR>/TBODY>/TABLE>!-----------------------动态文件列表结束--------------------------->/TD>/TR> TR> TD class=lline>/TD>/TR> TR> TD class=time>/TD>/TR> TR> TD class=time>/TD>/TR> TR> TD class=content id=zoom>BR> BR> BR>BR>/TD>/TR>/TBODY>/TABLE> TABLE> TBODY> TR> TD class=articlefrom>/TD>/TR>/TBODY>/TABLE>!-----------------------动态文件列表结束--------------------------->