大蒜作为特殊生理调节作用的功能食品,属于第三代食品, 也是21世纪食品的代表,大蒜的特殊生理功能已引起世界范围 的广泛重视,国际上正悄然掀起一场大蒜及其制品研究热、开发热、生产热、消费热,新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起,市场 需求极大。作为大蒜深加工的产品,包括速冻蒜米、脆制蒜米、脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁、大蒜饮料等,均取得了较好的经 济效益。随着高科技的发展,目前一些科技含量更高的大蒜制 品,如大蒜油、大蒜素,可用于医药、化妆品、食品添加剂等, 国际国内市场开发利用的前景更为广阔。现在在美国、西欧、日 本、韩国等发达国家和地区,保健品消费最大的就是大蒜胶囊。

    (一)大蒜的价值体现

    1、大蒜具有广谱杀菌作用。明代《草本纲目》记载,大蒜 有散痛肿、除风邪、杀毒气、疗毒癣、健脾胃、止霍乱、解瘟疫 等功效,主治数十种疾病。现代医学证明,大蒜及其制品抑制或 杀灭金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆 菌、结核杆菌、白喉杆菌、感冒杆菌等20多种病源菌。

   2、大蒜对心血管系统有保健治疗作用。中国民间应用大蒜 活血化瘀、通窍消积防治疾病已有千年历史。近代医学研究表 明,大蒜具有降血脂、降血压及扩张血管作用,能增强蛋白溶解 酶活性,抗血小板聚集,消除动脉硬化斑块,因而具有防治动脉 粥状硬化的功能。北京中日友好医院采用大蒜注射液治疗脑梗塞 及冠心病患者,均取得明显效果。

    3、大蒜的抗癌作用。大量实验证明,大蒜能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长,降低胃液中亚硝酸盐含量,阻断亚硝胺的合 成,因而具有防治胃癌的作用。实验还证明,大蒜能直接损伤癌 细胞遗传物的载体一一染色体结构,引起癌细胞死亡,因此,大 蒜对结肠癌、膀胱癌、皮肤癌、乳腺癌、肝癌及多种实体性肉瘤 均有不同程度的防治和抑制功能。目前,大蒜已成为国际上公认 的抗癌食品之一。

    4、大蒜能增强机体免疫功能。大蒜具有激活人体巨噬细胞 的功能,促进激素的分泌,加强人体免疫力,增强机体的免疫功 能,具有抗病健身作用。

    5、出色的即效性。大蒜的即效性很强,大蒜一入口,就能 感到血液流通使得身体变暖,精神十足。如果用大蒜涂抹在身体 的患处,能起到消疼止痒的作用,如用大蒜汁加水漱口,对治疗 感冒和咳嗽效果也很明显。

    6、出色的固精、强壮作用。自古以来,人们就知道大蒜具 有强壮的作用,现在更是增添精力的菜肴所不可缺少的原材料。

   7、防止衰老和美容养颜的作用。在民间疗法上大蒜经常被用作外敷,近年来经科学认定,大蒜又有了防止老化和美容的效 果。

    8、较好的调味作用。作为世界各国的菜肴不可缺少的健康 材料、调味料,大蒜自古以来就作为厨房的万能调料备受人们的 喜爱。许多国家在我国开设有大蒜菜肴专卖店、大蒜拉面连锁店 等。

    (二)大蒜产品的开发利用

    1、保健食品:用大蒜作为主要原料,添加黑芝麻、蜂蜜、 蛋黄、大黑蚂蚁等,制成大蒜保健饮料,风味独特,原料易得, 工艺简单,成本低廉,富含蛋白质、多种维生素、微量元素及其 他有效成份,是一种营养型多功能饮料,具有增强人体生理机能 和免疫能力,促进新陈代谢、延缓衰老的功能。

    2、食品调料:用脱水的大蒜,可做成蒜米、蒜精、蒜乳和 蒜油,这些全天然的绿色大蒜系列调味品,保留了鲜蒜的有效成 分和独特香味,不含任何有害的化学合成物质,无毒副作用,食 用方便,营养丰富,是餐厅、家庭、宴席、旅游的佐餐佳品。

    3、食品防腐剂:用大蒜为主要原料制成食品防腐剂,加入 食品或喷淋在食品表面,具有显著的抗菌防腐作用,能够杀死或 抑制食品内部或食品表面的病原微生物。

    4、医药制品:大蒜精油是一种抗菌杀菌的药物,对多种球 菌和大肠杆菌等有良好的抑制和杀灭作用。此外,还有降低胆固 醇、甘油三脂和脂蛋白的功能,具有很强的降血脂和养护心血管 系统的作用,可以制成片剂、口服液或葡萄糖滴注液临床使用, 医用产品市场前景广阔。中科院和中国医药研究开发中心的科技 人员已开发出了抗癌辅助治疗物一一硒蒜胶囊,现已通过卫生部 的初审,近期将进入临床试验阶段,该生物药的问世将给有家族 癌症遗传病史,癌症术后担心扩散、复发的人们带来福音。

    5、饲料添加剂:在养殖饲料中添加大蒜素,在提高饲养产品重量、成活率等方面都取得了良好的效果。国内现已建成用于饲料添加剂的年产100吨大蒜素油剂及1000吨大蒜素粉剂的工 业化生产装置。

    6、大蒜关联产品十分丰富。已经开发和正在开发的大蒜营 养口服液、大蒜加工食品、大蒜酒、大蒜化妆品和沐浴用品、大 蒜针灸以及无味的大蒜等产品,将越来越多的走向平常百姓家。